ZA SLJEDEĆI PIZZA PARTY

PIZZA IZ KUĆNE PEĆNICE: Tajna je u šamotu, a u čemu je ''caka'' otkrili su nam Tina i Neno!

Piše:

Objavljeno: 05. veljača 2018. 09:45

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Netom prije kolegija za novi broj magazina koji upravo držite u rukama, mladi kuhar Nenad Kralj me uzbuđeno nazvao i rekao kako je nabavio nove šamotne ploče na kojima peče pizze nalik onima iz prave krušne peći.

''Ekipa mora znati za ovo, trebali bismo organizirati snimanje i pokazati da se kod kuće mogu napraviti pizze baš kao one iz pizzerije!'' – rekao je.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Jedino logično je bilo u cijelu priču uključiti i Kristinu Halužan, našu najbolju pizzajolku, koja će biti zadužena za izradu savršenog tijesta. Tema je predložena, odlučeno je; organizirat ćemo druženje kod Nene u stanu uz najbolje pizze iz kućne radinosti.

Zagreb, 260118.
Pizze iz kucne radinosti.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Zajedničkim smo snagama definirali nadjeve na pizzama, a Tina je bila glavna i odgovorna za kreaciju pizza tijesta.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

''Vrlo je važno pustiti tijesto da odmori, najbolje preko noći. Ako možete nabaviti zero zero brašno, svakako ga iskoristite, ali dobro tijesto za pizzu se može napraviti i od glatkog brašna. Tehnika valjanja nije ništa manje bitna. Ako ga valjate valjkom, valjak od sredine vucite prema krajevima tijesta kako biste dobili pravilan oblik pizze. Ako koristite ruke, vršcima prstiju tijesto gurajte prema krajevima utiskujući tako zrak u rub širok otprilike 2 cm, dok istovremeno tijesto okrećete na radnoj površini.'' – rekla je Tina.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Dok je ona tako valjala sve bule koje je zamijesila, razmišljala sam o tome kako se radilo prvo pizza tijesto koje su Zagrepčani jeli.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Trendovi u svijetu pizze se neprestano mijenjaju, a ovo ukusno jelo je prešlo itekako dug put od obične ''miješane'' pizze nezanimljivog tijesta do tanke pizze s kojom je Hrvate upoznala Karijola te napoletane koju je uvela O'Hara. Prilično je teško u potpunosti točno rekonstruirati povijest pizze u Zagrebu, pogotovo nekome mojih godina, ali ipak ću hrabro pokušati.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Ranih osamdesetih godina obitelj Kramarić je otvorila pizzeriju ''Purger'' u Ozaljskoj ulici na Trešnjevci s velikim brojem sjedećih mjesta koja su do tada bila rijetkost u Zagrebu, a isticala se velikim izborom različitih pizza koje su bile veće no inače i ne tako debelog tijesta. Ista pizzerija i danas radi, a mnogi smatraju da je riječ o prvoj pravoj pizzeriji u Zagrebu. Nekoliko godina kasnije otvorena je i ''Dvojka'' na Novoj Vesi, ''D&G'' kraj Doma sportova, ''Edo'' na Jarunu, a u ranim devedesetima ''Paprika'' i ''Stara Sava'' kraj Studentskog doma Stjepan Radić. ''Baschiera'' na Horvaćanskoj je nekako obilježila moju generaciju, a voljeli smo ju jer je imala širok izbor nadjeva i velike pizze, tada nismo toliko obraćali pozornost na tijesto koje je u većini slučajeva podsjećalo na kruh i nije bilo nimalo nalik pizzama kakve jedem danas.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Mi smo odlučili napraviti nekoliko tankih pizza i nekoliko onih s debljim rubom, s obzirom na to da su, kada je u pitanju debljina samog tijesta, mišljenja u našim redovima podijeljena. Neno je bio zadužen za šamotne ploče (vatrostalna opeka), budući da se radilo o njegovoj ideji od početka. Inače, šamotne ploče se koriste i u profesionalnim krušnim pećima. Ima ih raznih dimenzija, a možete ih kupiti po komadu ili rezane na dimenziju vaše pećnice. Mi smo koristili one u komadima, četiri pravokutnika su bila dovoljna da prekriju površinu naše pećnice.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

''Šamotne ploče moraju biti debljine 2 centimetra, ni centimetra više ili manje. Ako je šamot pretanak može popucati, a ako je predebeo će se teško zagrijati.'' – govori Neno.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Zašto je šamot idealan za pečenje pizza? Jednom kad se zagrije, dugo zadržava visoku temperaturu i u kratkom vremenu možete napraviti hrpu pizza za kućni party, a svaka će biti vruća i hrskava. Pečenje pizze u kućnoj pećnici na šamotu je savršen način da se upoznate s vlastitom pećnicom. Ipak, morate slijediti određene upute kako pravilno zagrijati šamot i ispeći najbolju pizzu. Šamotnu ploču ili kocke šamota posložite na rešetku u pećnici.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Pećnicu uključite na najvišu temperaturu (koja, naravno varira od pećnice do pećnice, mi smo ju zagrijali na 250 stupnjeva). Starije pećnice obično imaju samo gornji i donji grijač i ako je vaša upravo takva, uključite oba grijača i neka tako ostane upaljena od procesa stavljanja šamota u pećnicu pa sve do gotove pizze.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Kod kombiniranih pećnica s ventilatorom tj. vrućim zrakom, šamot se stavlja grijati prvo na opciju ventilatora na maksimalnu temperaturu i kod stavljanja prve pizze u pećnicu se promjeni program na gornji grijač ili grill opciju, ali temperatura pećnice i dalje ostaje najviša moguća.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Šamot se zagrijava minimalno 2 sata, vrijeme koje možete utrošiti na pripremu nadjeva za vaše pizze. Mi smo suzili izbor na pet pizza, vodeći se sezonalnošću, ali i malo kompliciranijim tehnikama pripreme, budući da vam je na pizza partyju cilj impresionirati goste okusima, bojama i činjenicom da nešto takvo možete izraditi sami.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Neno je ''mali od tehnike'' pa je stoga bio zadužen za domaći pesto genovese, medium rare ramstek i tunu, ciklu iz pećnice i poširanje jajeta. Pekli smo pizze kao na traci, iz dobro zagrijanje pećnice su izlazile za tri do pet minuta. Prije stavljanja na šamotnu ploču, pizzu samo prebacili na papir za pečenje (odrezan u dimenziji pizze) kako bismo zaštitili dno od zagorijevanja i lakše ju maknuli sa šamota.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Nakon par sati provedenih pokraj užarene pećnice uslijedili su veliki grupni zagrljaj i ''daj pet'' te smo se sa zadovoljnim osmjesima na licu bacili, svatko na svoj, trokut najpoznatije Talijanke.

Neja Markičević / HANZA MEDIA

SAVJETI ZA NAJBOLJU PIZZU IZ KUĆNE RADINOSTI KRISTINE HALUŽAN!

1. Pećnicu prije pečenja dobro zagrijte na najvišu temperaturu.

2. Ako tijesto razvlačite rukama, vršcima prstiju ga gurajte od sredine prema krajevima kako biste dobili rub širok otprilike 2 cm, dok istovremeno tijesto okrećete na radnoj površini. Tako će rub ostati prozračan jer u njega utiskujete zrak, a tijekom pečenja neće ostati sirov.

3. Koristite pelat rajčicu, poželjno šljivar. Ako ste dovoljno začinili (posolili) tijesto, rajčicu nećete morati dodatno soliti.

4. Obratite pažnju na sastojke koje ćete staviti na pizzu. Ako primjerice koristite pršut koji je prilično slan, rajčicu nemojte soliti te birajte ostale sastojke koji nisu slani.

5. Mozzarellu je najbolje staviti na pizzu par minuta prije kraja pečenja jer tako neće pustiti puno tekućine. Najbolje ju je izrezati na ploške i ostaviti pola sata da se ocijedi u cjedilu.

6. Sastojci na pizzi neka uvijek budu svježi, sezonski i kvalitetni!

7. Pizza se može peći i bez rajčice! U obzir dolaze maslinovo ulje s češnjakom, pesto, vrhnje, samo mozzarella…

8. Suhomesnati proizvodi poput pršuta i bresaole se uvijek stavljaju nakon pečenja jer u protivnom puštaju sol i smanjuju se.

9. ZAPAMTITE: Količina kvasca ovisi o tome kada želite koristiti tijesto! Idealno je koristiti što manje kvasca i pustiti da se on aktivira u tijestu minimalno preko noći. Ako tijesto želite koristiti prije, dodajte više kvasca.