Sve hladnije jesenske, ali i nadolazeće zimske dane uvijek nekako vežemo uz pripremu dizanih tijesta, grijanje uz pećnicu i uživanje u još toplim, mekanim zalogajima. Jedan od glavnih sezonskih favorita svakako su omiljene slatke, kako ih u različitim krajevima zemlje zovu, pogače, gužvare, gibanice i masnice – makovnjača i orahnjača. I upravo dok smo obavljali svakodnevni ritual pregledavanja društvenih mreža, za oko nam je zapela fotografija najpopularnije zagrebačke zanatske pekarnice i njihove makovnjače. U Bread Clubu se, naime, makovnjača radi već neko vrijeme, a dostupna je upakirana u posebne kutije po cijeni od 100 kuna. No, prije nego pomislite kako je to možda ipak previsoka cijena za jednu makovnjaču, moramo vam reći kako je u pitanju najbolji primjerak koji smo do sada kušali.
Oprostit će nam bake i mame, ali Darko Kušić i ostatak Bread Club ekipe, koju čine Anamarija Palić, Zrinka Zajec i Andrija Pernar, zbilja znaju što rade pa tako na sloj tijesta pakiraju duplu dozu maka i uživanje u mekanom slatkom tijestu pretvaraju u doživljaj koji se pamti još dugo nakon posljednjeg zalogaja. To nam je jasno bilo već na prvi pogled pa smo tako Darka zamolili da nam demonstrira pripremu, s nama podijeli recept i nekoliko najvažnijih savjeta.
"Recepturu za ovu makovnjaču dobio sam od bake Branke iz Markuševca kojoj i ovim putem najljepše zahvaljujem. Kolegica i poslovna partnerica Anamarija je za rođendan od nje naručila makovnjaču i orahnjaču, meni se to jako svidjelo pa sam je kontaktirao i zamolio da mi pokaže kako je radi. Ona mi je održala instrukcije, a onda smo ovdje u Bread Clubu recepturu prilagodili našim standardima i tako je nastala makovnjača koju danas kod nas možete kupiti", rekao nam je Darko na početku razgovora, usput pripremajući zdjele, kalupe i sastojke.
Dodao je i kako u nadjev, umjesto uobičajenih prezla, dodaju zob koja ga onda čini vlažnijim i lakšim te kako od masnoća koriste kombinaciju svinjske masti, maslaca i ulja. U makovnjaču koju možete kupiti u Bread Clubu stavljaju i starter, no varijanta koju nam je ovog puta demonstrirao Darko pogodna je za pripremu kod kuće čak i ako niste majstor od kiselog tijesta. Za tijesto se, naime, koristi obični svježi kvasac, a uz nekoliko jednostavnih trikova, takva makovnjača pravilno pohranjena može stajati i više od 10 dana. Naš je primjerak, nažalost, nestao u dva sata pa se sami u to nismo uspjeli uvjeriti. Srećom, sada znamo da uz Darkove upute i savjete svoju varijantu vrlo lako možemo pripremiti kod kuće ili se pak jednostavno zaputiti na jednu od dvije poslovnice Bread Cluba, u Vlašku ili Trakošćansku, i uživati u već provjereno dobrom proizvodu.
PRIJE NEGO SE UPUSTITE U PRIPREMU MAKOVNJAČE DOBRO JE ZNATI OVIH 10 STVARI, A U NASTAVKU DONOSIMO I VIDEO RECEPT!
1. Nadjev napravite od mljevenog maka, zobi, soli i šećera
"Mak nakon nekog vremena može otpustiti tekućinu i zato ljudi obično dodaju prezle. To je kontra naše politike jer svoje prezle ne radimo, a ne želimo koristiti kupovne, pa smo došli na ideju zobi. Ona nadjevu dalje još malo bolji okus, a mak postaje malo vlažniji i lakši", objasnio nam je Darko.
2. Masnoću u tijesto stavite zajedno s toplim mlijekom kako bi se ona bolje rasporedila po tijestu
"Koristimo mješavinu maslaca, svinjske masti i ulja. Svaka masnoća ima svoju karakteristiku. Svinjska mast je dobra zbog okusa i daje nostalgični miris, prezervira tijesto. Maslac isto daje lijepi okus, a ulje daje jednu lakšu notu. Ako koristite samo mast i maslac i nakon pečenja makovnjaču ostavite u hladnom prostoru, onda se sve te masnoće malo stisnu i tijesto bude tvrđe", dodaje Darko.
3. Za makovnjaču možete koristiti i samo običan industrijski kvasac, a dodate li i malo startera, tijesto će biti kompleksnijeg okusa, posebice nakon što fermentira na hladnom preko noći. Općenito je za dizana tijesta preporučljivo da se dižu preko noći. Prvo dva, tri sata na sobnoj temperaturi, onda se stavi u posudu ili u vrećicu pa u hladnjak.
4. Tijesto je mekano zbog visoke hidratacije i ne treba ga previše mijesiti, dovoljno je samo povezati sastojke. Gluten će se dodatno razviti kroz fermentaciju.
5. Kada tijesto valjate, nemojte se bojati pobrašniti podlogu koliko god je to potrebno
6. U tijesto se može staviti vanilija, korica naranče ili limuna, ali mak je toliko dobar i dominantan sam po sebi da je bilo koji dodatan, aromatičan sastojak makovnjači suvišan
"Što se mene tiče, najbolja je takva kakva je. Još bih dodao, u svemu valja biti umjeren, samo ne kad je u pitanju nadjev", smije se Darko.
7. Ne zaboravite rubove tijesta!
"Ljudi često razvaljaju samo sredinu, rubove ostave i onda im sredina pukne, a rubovi ostanu prazni pa nakon pečenja, kad se još malo dignu, izgledaju kao da imaju jako malo nadjeva."
8. Kod punjenja nadjevom, također je važno da se mak stavlja do ruba kako ne bi bilo praznih dijelova.
9. Kad makovnjaču izvadite iz pećnice, odmah je preokrenite naopačke i tako osigurajte da se gornji sloj tijesta ne odvoji i ne nastane rupa.
10. Gotovu makovnjaču držite spakiranu u vrećici ili zatvorenoj posudi 10-ak dana.
"Mi smo stavili rok od 7 dana za ono što garantiramo, ali ljudi nam javljaju da im izdrži i po 10 dana čak i bez toga da bude u hladnjaku. Vlaga u pečenju isparava, a masnoća ostaje. Tu je otprilike 40 posto mlijeko, a ostala hidratacija dolazi iz masnoća i jaja. Koristimo i cijela jaja i samo žumanjke, a žumanjak je čista masnoća. Sve to ustvari drži vlagu i svježinu, a samim time što je puno više maka nego tijesta, to samo po sebi zadržava sočnost."
Za tijesto će vam trebati:
180 g bijelog brašna
20 g raženog brašna
20 g maslaca
40 g žumanjaka
30 g jaja
4 g soli
30 g šećera
6 g meda
8 g ulja
15 g svinjske masti
8 g kvasca
80 g mlijeka
Za nadjev:
500 g mlijeka
400 g mljevenog maka
80 g zobenog brašna
370 g šećera
10 g ruma
Priprema:
Zakuhajte mlijeko i rum, prelijte po ostalim sastojcima i sve promiješate. Ostavite da se nadjev ohladi. U posudi pomiješajte brašna, sol, šećer. Dodajte mlijeko, mast, maslac, ulje, med, jaja i kvasac. Pomiješajte sve sastojke i umijesite tijesto, prekrijte krpom i ostavite na toplom 2 sata. Nakon prve fermentacije tijesto premijesite i ostavite 30 minuta da odmori. Nakon toga tijesto razvaljajte u pravokutnik debljine cca 3 mm, ravnomjerno nanesite nadjev i zarolajte štrucu. Stavite u posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje, premažite jajem i pecite oko 1 sat na 170*C, unutarnja temperatura štruce nakon pečenja mora biti 90*C. Prije posluživanja makovnjaču ohladite.