"Radimo 70 sati tjedno, deru se na nas zbog sitnica, a jedan od glavnih kuhara me silovao..."

Dan Barber postao je brend za restoranski koncept od polja do stola. Nijedan kuhar nije dublje od Barbera oblikovao korelacije između poljoprivrede, kuhinje, ekologije, zdravlja, klimatskih promjena i gastronomije. Hvaljen je kao "filozofski kuhar" i "prorok tla". Njegov Blue Hill (dvije lokacije, jedna na Manhattanu, druga u Stone Barnsu), nedosanjani je san mnogih koji su na bilo koji način povezani s branšom ugostiteljstva i gastronomije. Barber ne samo da je uspio u svojoj poslovnoj karijeri nego je trijumfirao. Brojni mediji svjetskog glasa slavili su njegovu filozofiju i koncept pa se tako omiljen od struke i gostiju našao u društvu najboljih na prestižnoj listi World´s 50 Best Restaurantsa, a Blue Hill ovjenčan je s dvije Michelinove zvjezdice. Cijena večere po osobi iznosi između 348 i 398 američkih dolara, a ljudi su se osjećali počašćenima ako su uspjeli kušati tartlete s gljivama ispod hrpe hrastovog lišća, kobasice napravljene od patke koje dolaze s njihove farme i mini-brioše od cjelovitih žitarica pečene sa pšenicom koje je Dan Barber osobno razvio i uzgojio.

Svojevremeno smo prisustvovali predavanju Dana Barbera u Parizu kad je bio jedan od gostiju na #50Best Talks. Dvorana je bila ispunjena do posljednjeg mjesta. Gromoglasni pljesak trajao je minutama nakon završetka predavanja. Bilo je gotovo nemoguće doći do njega, ipak nekako nam je to pošlo za rukom Razgovor je trajao kratko, možda nekoliko minuta, a grupa novinara već ga je potezala za rukave i ramena u suprotnim smjerovima. Suludo.

Renomirani portal koji se bavi temama iz gastronomije, Eater, jučer je objavio trodijelnu seriju članaka u kojima navodi kako Dan Barber nije toliko blistava figura kojoj se treba klanjati i kako je cijela priča oko Blue Hilla prevara ili bar dobrim dijelom. Novinarka navodi kako su na člancima radili preko 19 mjeseci, imaju uvid u stotine stranica dokumenata, e-poruka i fotografija, a pritom su razgovarali s više od 70 ljudi koji su dobrim dijelom željeli ostati anonimni strahujući od golemog dosega i utjecaja Dana Barbera. Svi zahtjevi za izravnim razgovorom s vodstvom Blue Hilla u Stone Barnsu su odbijeni, a odgovori i citati koji se navode u tekstovima stigli su preko glasnogovornika koji zastupaju Blue Hill i Dana Barbera.

Bivši zaposlenici Blue Hilla tvrde kako su se suočavali s nepopustljivim pritiskom, strašno malim plaćanja i 70-satnim radnim tjednom. Bivši zaposlenici optužuju Dana Barbera kao i vodstvo Blue Hilla za izderavanje i ponižavanje zbog najsitnijih pogrešaka. Neki kuhari s kojima su novinari Eatera razgovarali došli su iz poznatih restorana poput Alinee ili Nome i tvrde da su bili užasnuti načinom rada prvenstveno zato što se Blue Hill prikazuje kao prosvijećena institucija posvećena promjenama.

Jedan od najgorih primjera radne neetike i bagateliziranja radnika je slučaj Johna Schaiblea koji tvrdi da ga je jedan od glavnih kuhara silovao na partyju za zaposlenike, a kasnije mu nitko nije htio dati otkaz.

U ožujku 2014., Schaible kaže da je otišao na kućnu zabavu na kojoj je bila nazočna većina restoranskog osoblja. Nakon što je plešući u podrumu popio najmanje pola boce pića, onesvijestio se. Kad je došao sebi, osjećao je bolove. “Sjećam se da je netko bio iza mene i shvatio sam da netko gura penis u erekciji u mene i govori mi da šutim. Kada ste u takvoj situaciji samo neprestanu govorite ‘stani‘. Sjećam se da sam to ponavljao uvijek iznova.” otkrio je Schaible za Eater.

Schaible kaže da je shvatio da je čovjek iza njega bio domaćin zabave, kuhar koji je radio u menadžmentu restorana. Schaible se izvukao i još uvijek u alkoholiziranom stanju nazvao i brata i tadašnjeg dečka. Policijska istraga je zaključena nekoliko tjedana kasnije. Schaible je bio shrvan konačnim rezultatom: restoran nije htio otpustiti kuhara, nisu više radili zajedno, a kuhar je dobio upute da više ne priređuje zabave sa zaposlenicima.

“Imao sam samo četiri ili pet mjeseci da stvarno budem zaljubljen u sve dok mi se svijet nije okrenuo”, kaže Scaible za Eater. “Prošle godine sam svom partneru pokazao scene u kojima sam sudjelovao, a on je bio oduševljen: ‘Kul, moj dečko je na Netflixu!’ Sve o čemu sam mogao razmišljati je koliko je to tužno. Znam kroz što sam prolazio i znam koliko me boljelo.” izjavio je Scheibl referirajući se na epizodu o Danu Barberu u Netflixovoj uspješnici "Chefs Table"

Schaible je jedan od gotovo 20 bivših zaposlenika koji tvrde da su stigli u Blue Hill ispunjeni strašću i ambicijom, a otišli iscrpljeni i razočarani — ili s dubokim ožiljcima Kažu i da su shvatili da je priča koja se servira gostima da jedan restoran može preoblikovati prehrambeni sustav čista fantazija.

Amy Huo je u blogu namijenjenom samo obitelji i prijateljima detaljno opisala dane u kuhinji i također tvrdila da osoblje radi 70 sati tjedno. Opisala je i trenutke u kojima su nadređeni vrištali na nju zbog prljavih noktiju nakon čišćenja kupusa, ali su je pohvale za smišljanje novih načina kandiranja celera držali iznad vode.

Blue Hill je 2017. optužen za premale plaće i morali su platiti 2 milijuna dolara za nagodbu oko tužbe. Kasnije, 2015. godine je donesen zakon da minimalna plaća mora iznositi 15 dolara, no do 2020. godine to nije ispoštovano i tada je minimalna plaća iznosila 13,75 dolara.

Dan Barber školovao se u francuskim kuhinjama ustrojenim brigadnim sustavom i nije se tolerirala ni najmanja pogreška pa zaposlenici tako opravdavaju Danovu naglu narav i ponašanje.

Osim suludog radnog vremena, neetičkog ponašanja glede tolerancije seksualnih prijestupa među zaposlenicima, Danu Barberu i Blue Hillu se još pripisuje i da lažu o podrijetlu namirnica i tehnikama kuhanja koje provode. Jedan od primjera je i glasoviti maslac kojim je Barber zaluđen da bi se iz Eaterovog teksta koji je potkrijepljen brojnim dokazima saznalo da je taj isti maslac pripremljen od vrhnja druge obližnje farme. Osim toga, gostima je objašnjavaju kako jedu deserte od lokalno uzgojenog voća, a zaposlenici su za Eater otkrili kako kupuju zaleđene pire-paste. Osim toga, kažu kako su zahtjevi za promjenama u meniju suludi i kako je potpuno nepojmljivo uvrštavati sve zahtjeve za intolerancije gostiju u meni pa su veganima i vegetarijancima nebrojeno puta poslužili jela koja su sadržavala elemente biljnog ili životinjskog podrijetla.

Pitanje je kako će Blue Hill i Dan Barber reagirati na ove optužbe i hoće li uopće. Originalne tekstove možete pronaći na portalu Eater.