"U suradnji s mentorom i sada već prijateljem, te jednim od najcjenjenijih majstora za velike dizane proizvode u Italiji, Andreom Tortorom (AT Patissier), Dubravica nastavlja tradiciju stvaranja ovog blagdanskog klasika prema najvišim zanatskim standardima", objavili su iz lanca poznatih pekarnica.
KAKO JE UOPĆE DOŠLO DO SURADNJE?
Prije tri godine, Krunoslav Mikelec, glavni tehnolog i jedan od vlasnika Dubravice, proveo je nekoliko dana u Italiji, u radionici renomiranog Tortore, gdje je stekao prvi uvid u svijet čvrstog prirodnog matičnog kvasca tzv. lievita te u kompleksni proces pripreme zanatskog sourdough panettonea. Spojio ih je zajednički prijatelj g. Mariani, koji je ujedno i zastupnik za najbolje profesionalne peći na svijetu, njemački brend Miwe, a koje imaju i Dubravica i Tortora u svom pogonu.
"I ove je godine, sredinom devetog mjeseca, Andrea proveo tjedan dana u pogonu Pekare Dubravica u Zaprešiću, gdje smo danonoćno zajedno vježbali i brusili najsitnije detalje oko tehnike i cijelog procesa stvaranja ove iznimne slastice", ispričao je Kruno.
Od tada su, dodaje, u Dubravici marljivo vježbali, svaki dan hranili lievito dva puta dnevno, uključujući subote, nedjelje i praznike te napravili sigurno preko 30 probnih zamjesa kako bi se fino ugodile recepture i svi parametri ovog iznimno zahtjevnog procesa. Naime, svake godine se radi s novom šaržom brašna, koja može biti potpuno drukčija od one prošlogodišnje, a i ostale sirovine se mijenjaju gotovo na tjednoj razini pa se sve mora nanovo istestirati, kako bi dočekali spremni 12. mjesec i početak nove panettone sezone. Upravo je ulaganje na ljudskoj razini enormno, a tijekom same proizvodnje, radni dan za glavne članove tima traje od 15-18 sati.
Ove godine Dubravica je otišla i korak dalje, rekao je Kruno, pa su nabavili i posebne miješalice samo za miješanje panettonea (dvoručni mikser, tzv. Bracerri Tuffante), koje imitiraju pokrete ljudskih ruku te je miješanje najsličnije moguće ručnom miješanju tijesta. Na taj se način tijesto bolje obogaćuje zrakom što pogoduje prirodnoj fermentaciji s čvrstim starterom (lievito) te se manje zagrijava. Uz to se gluten u tijestu duže i ljepše razvija, što doprinosi mekšoj i otvorenijoj teksturi panettonea.
Tako se sada mogu pohvaliti da imaju iste peći, komore za dizanje te miksere za panettone i lievito kao i Andrea Tortora.
ZA ONE KOJI ŽELE ZNATI VIŠE: KAKO NASTAJE PANETTONE U DUBRAVICI?
Andreina filozofija i metoda panettonea koju i Dubravica vjerno slijedi, zasniva se na praćenju talijanske tradicije i zrcali nasljeđe najvećih majstora klasičnog, zanatskog panettonea poput legendarnog Iginia Massaria (Andrein učitelj), Achille Zoie, Alfonsa Pepea, Ezia Marinata i drugih...
Pa kako točno izgleda cijeli proces? Nakon što su u Dubravici tjednima hranili i balansirali lievito dva puta dnevno, svaki dan bez iznimaka, spremni su za sljedeću fazu izrade panettonea. Čitav proces traje četiri dana i zahtijeva majstorsku preciznost. Prvi dan se tak lievito hrani, drugi dan se postupak ponavlja svaka tri do četiri sata i miješa se večernje tijesto koje se sastoji od brašna, vode, lievita, šećera, žumanjaka i maslaca te odlazi na fermentaciju u trajanju od 12 do 14 sati, dok se volumen ne poveća barem tri puta. Treći dan se fermentiranom tijestu dodaje još brašna, šećera, maslaca, žumanjaka, meda, bourbon vanilije, korice citrusa te se miješa drugi, tj. završni zamjes.
Na kraju se tijestu dodaju visokokvalitetni sastojci ovisno o vrsti panettonea, poput visokokvalitetnog crvenog Criollo kakaa, Valrhona čokolade, kandirane kruške Pera dell‘Emilia Romagna, Gianduja čokolade, sočnih marelica, nakon čega slijedi fermentacija tijesta u masi. Tijesto se zatim ručno porcionira te se dva puta ručno oblikuje i stavlja u kalupe za pečenje na specijalna kolica.
Nakon zadnjeg dizanja od 7-8 h slijedi glaziranje i ukrašavanje kupole šećerom, lješnjacima ili bademima, pečenje, te okretanje panettonea naopačke momentalno nakon vađenja iz peći kako bogato tijesto delikatne strukture ne bi kolabiralo, tj. sjelo. Nakon hlađenja i odležavanja panettonea preko noći u visećem modu, slijedi pakiranje. Konzumacija se preporučuje tek 3-4 dana nakon završetka procesa kako bi se različite arome posložile i uskladile, za potpuni doživljaj pravog zanatskog i tradicionalnog panettonea.
Dubravica panettone ima rok trajanja od svega 35-40 dana i ne sadrži pekarski kvasac, aditive, konzervanse niti enzime za produljenje roka trajanja. Njegova trajnost i mekoća osigurana je pravilnom upotrebom lievita, koji omogućava dugu neprekidnu i kontroliranu fermentaciju preko 50 h kroz 3 dana pripreme.
TKO JE ANDREA TORTORA?
Andrea Tortora, koji je četvrta generacija slastičara u obitelji, nagrađen je za najboljeg slastičara u Italiji prema vodiču Gambero Rosso za 2017. godinu, dok ga je vodič ‘Espresso‘ nagradio titulom Slastičar godine 2018.
Nakon što je radio diljem svijeta u nekim od najboljih restorana, uključujući Ledoyen u Parizu, Waterside Inn u Brayu i Ristorante Zafferano u Singapuru, Andrea je bio i pastry chef restorana St. Hubertus s 3 Michelinove zvjezdice chefa Norberta Niederkoflera u San Cassianu. 2017. godine pokrenuo je vlastiti projekt AT Pâtissier gdje se specijalizirao za visokokvalitetne, velike dizane pekarske proizvode s panettoneom i pandorom na čelu.
Njegov panettone proglašavan je najboljim u Italiji za 2018. i 2019. godinu, a njegova verzija panetonea tri čokolade smatra se najboljim artisan čokoladnim panettoneom na svijetu!
At Patissier panettone jedan je od najskupljih u Italiji, cijene se kreću od 50 pa do 120 eura, ovisno o okusu i težini. U svom novom pogonu, kojeg je otvorio ove godine u blizini Brescie, za ovaj Božić proizvest će oko 50.000 komada panettonea i pandora, od kojih je veći dio rezerviran već mjesecima unaprijed. Izvan sezone panettonea i colombi, Andrea po cijelom svijetu održi dvadesetak masterclass predavanja, uglavnom o panettoneu, gdje surađuje s najelitnijim kulinarskim akademijama poput Basque Culinary Centra u San Sebastianu, Cast Alimenti u Brescii, Altaformazione iz Tione di Trento itd.
Andrea dolazi iz svijeta visoke gastronomije pa tako na projektu panettonea surađuje s ponajboljim svjetskim chefovima. Stoga je Andreino razmišljanje o svemu pa tako i o panettoneu: "Ako nije savršen, nije pravi panettone".
"Godinama sam gledao svog oca kako pravi panettone i uvijek sam bio fasciniran procesom dizanja, mekoćom, opojnim mirisom. Odlučio sam se specijalizirati za panettone jednostavno zato što ga volim!", rekao je jednom prilikom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....