VELIKI USPJEH MONIKE KOS: Od spektakularnih torti do kreiranja recepata za Yotama Ottolenghija

Prije 15 godina počela je istraživati, samostalno učila i shvatila kako je slastičarstvo ono čime se zbilja želi baviti. Krenula je s proizvodnjom džemova i medenjaka, a potom joj je prijava za posao u tadašnjoj slastičarnici Mak na konac otkrila sasvim novi svijet slastica. Nedugo zatim, otvorila je i vlastitu slastičarnicu, a kako ta priča ipak nije zaživjela, odlučila je okušati sreću i prijavila se na posao u jednom od najpoznatijih pastry shopova u svijetu – Ottolenghi Notting Hill. I tu počinje njezina londonska pustolovina, ona koja ju je naučila biti dio kolektiva koji svakodnevno shttps://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/veliki-uspjeh-monike-kos-od-spektakularnih-torti-do-kreiranja-recepata-za-yotama-ottolenghija-15035611tvara promjene u svijetu slastičarstva, ali i graditi sebe.

Danas radi ono što voli, radi to na mjestu koje joj svakim danom otvara sve više vrata, uz bok jednom od najcjenjenijih chefova na svijetu, a u slobodno vrijeme gradi spektakularne torte i medenjake te, na kraju, uspješno žonglira između vlastitog brenda i onog što bez razmišljanja može nazvati poslom iz snova. I upravo sve to navelo nas je da kontaktiramo Moniku i pitamo je ponešto o njezinom slastičarskom putu, počecima i završecima, radu s Yotamom Ottolenghijem, tortama i kolačima.

"Da se želim baviti slastičarstvom shvatila sam prije otprilike 15-tak godina kada sam otkrila Peggy Porschen i njezine torte iz londonskog shopa. Kako kod nas nije bilo ni materijala, alata ili tečajeva, ovisila sam o internetu. I što sam više istraživala i učila bila sam sigurnija da je slastičarstvo ono sto želim. Iskustvo je počelo samostalnim učenjem i metodom pokušaja i pogreške. Zatim sam radila u obiteljskom restoranu koji je bio nastavak na moju proizvodnju džemova i medenjaka Kulinarijat. U isto vrijeme se u Zagrebu otvarala 5/4 i Mak na konac. U jednom trenu sam vidjela da Petra traži slastičara, skupila hrabrosti i prijavila se. Bila sam jako uzbuđena kad mi je Petra javila da sam primljena i to je, osim samostalnog rada, bila jedina slastičarnica u kojoj sam radila. U to vrijeme ništa drugo mi nije niti bilo privlačno. Mak na konac je prva slastičarna koja je donijela drugačiju ponudu kolača od svega što se nudilo u Hrvatskoj, ne samo Zagrebu", opisala nam je Monika svoje početke.

Nakon stjecanja iskustva u za mnoge nikad prežaljenoj slastičarnici Mak na konac, postala je suvlasnica brenda Cup&Cake pa otvorila vlastitu slastičarnicu s engleskim štihom u centru Zagreba.

"Cup&Cake je bilo tada ostvarenje svih snova, bilo je najljepše i najbolnije iskustvo. Priča nije uspjela. Dugo sam mislila da mi je to najveći neuspjeh u životu, ali sada sam zahvalna za taj neuspjeh jer me doveo do mjesta na kojem sam sada. I ne bih to mijenjala nizašto“, govori nam pa dodaje kako je u svojoj tadašnjoj slastičarnici Zagrepčanima nudila i slastice po Ottolenghijevim receptima, ni ne sluteći što joj život tek sprema.

"Naravno da sam kasnije spomenula Yotamu da Sam radila njegove recepte u mojoj slastičarnici. Mislim da mu to nije neobično jer tamo svi dođu raditi zbog njega“, smije se Monika.

Negdje između zatvaranja Cup&Cake slastičarnice i odlaska u London, Monika se ozbiljnije počela baviti i izradom svečanih torti. Prvu je, kako kaže, napravila za sestrino vjenčanje, a tada se i prvi puta uhvatila u koštac s cvijećem od šećerne paste. Iako se dizajnom nije nikada bavila, ali kroz godine vjerno prati i tu scenu, Monikine torte danas izgledaju poput pravih umjetničkih djela. Prepune detalja, spektakularnog izgleda, a ako smijemo dodati, i okusa, Monika priznaje, njezine torte oduzimaju puno vremena i rada, no svaka na kojoj trenutno radi instantno joj priraste srcu i sama jedva čeka vidjeti finalni rezultat.

"Kažu da je sve 80% rada i 20 % talent. S puno vježbanja, neprekidnim učenjem i novim pokušajima pokušavam dostići savršeno. Što naravno nikad nije“, skromno nam govori Monika pa dodaje kako su torte koje radi, najčešće vjenčane, izrazito kompleksne i različiti faktori mogu utjecati na ishod.

"Uvijek postoji neka greška koju, naravno, nitko ne primjećuje, ali ja znam za nju i nervira me. Dugo me mučilo da se torte prekrivene šećernom pastom kondenziraju s promjenom temperature nakon što ih izvadim iz hladnjaka. Izgledale bi grozno, sjajno. Pogotovo ljeti. Dok nisam naučila raditi i to prilagoditi načinu na koji radim torte.
Mislim da svi, pa i ja dok sam počela, pečemo po receptu koji nađemo na internetu, bez stvarnog razumijevanja tehnika i zakona slastičarstva. To me primjerice jako iznervira, pogotovo ako me netko traži savjet i ne posluša ga pa kolač ne ispadne dobro“, objašnjava nam najčešće greške kod pripreme slastica.

Svoj bi stil opisala kao moderan s malo romantike, a dodaje i kako voli čiste linije, visoke torte s visokim katovima, cvijeće i teksture. I iako je izrada torti nešto u čemu se zbilja pronašla i što obožava, priznaje, s dolaskom u londonski Ottolenghi Notting Hill, svoju je strast prema tortama nakratko stavila na čekanje.

"U jednom trenu mi je trebao odmak od torti tako da je Ottolenghi bio u prvom planu dok sam počela raditi. Osim toga, Ottolenghi stil i jednostavni kolači su ono što volim u svakodnevnom životu. Ali nakon godinu i pola su mi počele nedostajati moje torte, kreativnost u dizajnu i odnos s mladenkama koji izgradim kroz svako vjenčanje“, rekla je Monika, a mi, naravno, nismo mogli odoljeti da je ne pitamo kako je to uopće raditi kod jednog od najvećih chefova na svijetu.

"U Ottolenghiju sam dvije i pol godine. Jako je laskavo biti dio Ottolenghi tima, pogotovo su zanimljive reakcije ljudi dok kažeš da si pastry chef u Ottolenghi pastry shopu. To je velika tvrtka i stalno raste, ali i dalje zadržava osjećaj kao da je obiteljski posao i tako se i odnose prema zaposlenicima. Ovdje slastice rade svi. Ottolenghi ima test kuhinju I developing chefa s timom koji radi na kuharicama i receptima za Guardian uz Yotama. Ali svi pastry chefovi imaju priliku napraviti slasticu i kolač te prezentirati Yotamu. Ako mu se svidi i odobri, kolač ulazi na meni i svi shopovi ga moraju imati na meniju.

Ja sam imala sreće i Yotam je odobrio moju tortu od bundeve. To je nešto što sam radila i u mojoj slastičarnici, ali je ovdje naravno prilagođena Ottolenghi brendu. Ljudi su je super prihvatili, ponekad čak naruče cijelu tortu što me baš veseli. Kolege na poslu je isto vole i zovu je Monikina torta, što naravno nije kako se prezentira“, smije se Monika.

"Ottolenghi Notting Hill gdje ja radim je prvi shop koji su otvorili, ujedno i najmanji, ali najzaposleniji što se tiče kolača i viennoiserie... Ljudi čekaju u redovima već prije otvaranja za croissant. Rezervacije više nemamo jer od pojave koronavirusa ne možemo imati sjedeća mjesta. Međutim, zaposleni smo isto kao i prije jer su ljudi jednostavno navikli uzeti hranu za van ili naručiti online. Ottolenghi je jak brend i sretni smo da uspijeva u tome. Kao i svi, dodali su lunch i diner box gdje su sve namirnice već pripremljene za kuhanje te razvijaju novi liniju gotovih vakuumiranih jela. Mogu se kupiti u svim shopovima i online", otkrila nam je trenutnu situaciju pa dodala kako su ljudi u Londonu prilično otvoreni kada je u pitanju hrana za van te kako, čim se pojavi sunce, kreće sezona piknika u parkovima pa je pad raspoloženja, s obzirom na više nego nepovoljnu situaciju u svijetu, bio nešto manje vidljiv od očekivanog.

Lockdownu se, rekla nam je, na svoj način prilagodila i sama. Pokrenula je, naime, web shop na kojem prodaje svoje ručno izrađene božićne medenjake.

"Jako Sam uzbuđena oko svake narudžbe i super mi je da ovdje hranu možemo slati poštom i da je lako dostupno sve vezano za to. Od ambalaže i pakiranja do mogućnosti izbora slanja paketa za dostavu sljedeći dan. Ne znam kako će ići trenutno, ali je zanimljiv dodatak i želim nastaviti raditi gingerbreads ovdje kao što sam radila u Hrvatskoj. Online shop sam završila dosta kasno tako da nemam velika očekivanja za ovu godinu. Sama izrada medenjaka je dosta zahtjevna. Puno je koraka u procesu, od tijesta koje mora odstajati, pečenja, icinga, dekoriranja, ukrasne trake, slaganja kutije, papira i etiketa."

Na kraju, pitali smo Moniku ono najvažnije – s obzirom na to da ima sjajan posao, a istovremeno gradi i svoj brend, zanimalo nas je gdje se vidi za, primjerice, pet godina i u kojem smjeru bi voljela da se kreće njezina karijera.

"Ne volim raditi takve planove što znam da nije dobro za posao. Život mi je dokazao suprotno i ne usudim se planirati 5 godina unaprijed. Iako, voljela bih imati svoj studio I biti u top 5 dizajnera vjenčanih torti u UK te usmjeravati karijeru u podučavanje drugih u tome. Možemo provjeriti za 5 godina što sam ostvarila", kroz smijeh zaključuje Monika.