Koliko vam se puta dogodilo da ste zaboravili ponijeti ručak na posao, ali ste se srećom sjetili da u ladici radnog stola imate vrećicu instant juhe koja će vam pomoći da bar na kratko zavarate glad? Pritom ste sigurno probali ignorirati činjenicu da su te simpatične juhice zapravo napucane brojnim aditivima, konzervansima i pojačivačima okusa koje ne bi bilo dobro prečesto konzumirati. Srećom, na tu dvojbu možete zaboraviti jer odnedavno na domaćem tržištu postoji zdrava alternativa za kojom ćete moći posegnuti kad god se zaželite domaće juhe, a imate na raspolaganju samo kuhalo za vodu.
U Kupincu, ni 45 minuta od Zagreba, u prostranoj kući Davora i Jelene Rogić, neprestano potiho zuji stroj za liofilizaciju, odnosno mali, ali moćni aparat koji ovom diplomiranom inženjeru elektrotehnike omogućuje da iz brojnog voća i povrća izvlači i do 99 posto vlage. Rogić pomoću njega proizvodi zdrave instant juhe od organskog i ekološki uzgojenog domaćeg povrća koje nabavlja od skupine eko uzgajivača s platforme Growtovchani, a kojem zatim dodaje i mikrobilje iz vlastitog uzgoja.
Najbolja opcija čuvanja
No, kako je uopće došao do liofilizacije, postupka sušenja dubinskim zamrzavanjem, kojim se mogu obraditi sve moguće namirnice, od voća i povrća do mesa, sladoleda i jaja?
"Moja draga je istraživala na internetu koji načini očuvanja hrane postoje i tu nam se pojavila liofilizacija kao najbolja opcija zato što sačuva sve nutrijente i vitamine, oblik, mirise i boju namirnice. Dobijete obrađenu namirnicu koja je najbliže svom prirodnom stanju, samo je iz nje uklonjena tekućina, čime joj se produljuje vijek trajanja", opisao nam je Rogić. Liofilizaciju odnosno sušenje pomoću zamrzavanja među prvima su radile Inke u Andama još prije nekoliko stoljeća, a koje su tako čuvale krumpire.
U 20. stoljeću taj je proces poprimio moderne obrise, a koristio se za čuvanje penicilina i zaliha krvi, resursa od velike važnosti tijekom Drugog svjetskog rata. A već odavno znamo da scene rehidracije hrane kao iz filmova o utopijskoj budućnosti nisu samo stvar mašte filmaša jer se upravo sušenje smrzavanjem od 1960-ih koristi za obradu hrane koju konzumiraju astronauti u svemiru.
U Kupincu smo mogli vidjeti djeliće tog procesa, koji Rogić koristi kako bi sačuvao razno voće, biljke za čajeve, mikrobilje te osnovu za svoje juhe, čija izrada traje i po dva-tri dana.
Višednevni postupak
"Kako bismo pripremili svoje instant juhe, prvo na pari kuhamo temeljac od mrkve, celera, luka i krumpira. Pustimo ga potom da se ohladi pa ga meljemo u multipraktiku da dobijemo pastu. Nju prvo stavljamo u zamrzivač na -21°C da uštedimo malo na vremenu, a zatim prebacujemo u liofilizator gdje se vakuumski smrzava na -35°C, a onda suši postepenim dizanjem temperature do +50°C. Cijeli postupak traje 40-ak sati. Nakon toga vraćamo juhu u multipraktik kako bismo je ponovno samljeli, ali na krupnije komadiće da se kasnije lakše i brže otapa u vodi.
Taj prah pakiramo u velike staklenke i kada slažemo juhe, kombiniramo tu bazu sa svojim mikrobiljem, koje na isti način prethodno obradimo", opisao je Rogić. Naime, u sklopu OPG-a Rogići imaju i mali plastenik u kojem uzgajaju više vrsta bilja, a mladice gorušice, brokule, suncokreta, daikona, crvene rotkvice i china rose rotkvice koriste u svojim juhama jer imaju najviše okusa od svog mikrobilja.
Recept za samu bazu juhe osmislili su u suradnji s kuharom i predavačem Eugenom Zadrom: "Začini u juhi su minimalni, a to što se koristi ekološki uzgojeno povrće automatski znači puniji i prirodniji okus mrkve, krumpira i ostalih sastojaka. Takvo povrće ima i ljepšu strukturu kad se termički obrađuje. Završni proizvod se ne razlikuje od domaće juhe zato što to doista jest gušća juha od povrća… Vi je samo trebate staviti u posudu, uliti zagrijanu vodu, promiješati i pričekati dok sastav popije dio ulivene vode. Davor je tu uložio puno truda, a rezultat je zapravo jednostavan proizvod za korištenje", objasnio nam je telefonski Zadro.
Vraćanje svježine
"Iako naše juhe zapravo polijevamo vrućom vodom i puštamo nekoliko minuta da se sve natopi, proces vraćanja namirnice u prirodno stanje je zapravo najuzbudljiviji kad se događa na nepcu. To je posebno osjetno kod liofiliziranog voća jer slina rastapa namirnicu i vraća joj nazad vlagu te tad svi okusi ponovno izlaze. Isto vrijedi i za juhe. Budući da koristimo isključivo eko proizvode, kad nekome dam našu juhu, znam točno što dajem!" ističe Rogić.
Sam postupak je veoma osjetljiv i dugotrajan te čuvanje velikih pakiranja ovako obrađenih namirnica nije jednostavno, no Rogić radi na smišljanju rješenja koje bi mu omogućilo da više surađuje s restoranima: "Budući da se iz ovih namirnica izvlači jednostavno previše vlage, one se moraju čuvati u vakuumu i zato juhe dolaze vakuumirane. Inače, trenutno stignemo napraviti oko 20 juha na dan, no želimo taj broj uskoro povećati", govori nam, no napominje da je strojeve za liofiliziranje teško dobiti i jako su rijetki, a cijene na tržištu luduju.
Njihov prvi Davor Rogić je uspio nabaviti uz sufinanciranje Zagrebačke županije. Ove ukusne juhe inače možete naručiti izravno s OPG-a Rogić za 2 eura po porciji te ih prodaju i na platformi Growtovchani gdje je cijena 2,65 eura, a Rogić se nada ubrzo na popis dodati još kojeg distributera.
"Smisao svega ovog je približiti ljudima nešto što je izvorno domaće, ali ne nužno i sezonski. Zdravi fast food je jako teško naći, a ovako očuvane namirnice su kao svježe kada im se vrati vlaga. Naši proizvodi sigurno mogu stajati do godinu dana, ali i puno dulje. Od juha do raznog voća, postoje načini kako se možemo zdravije i kvalitetnije hraniti. Važno nam je da ljudi to prepoznaju", naglasio je Rogić.