Dubravkin put podijelio je recept za janjetinu s umakom od sirutke i parmezana s šufnudlama

Jedan od najljepših zagrebačkih restorana zasigurno je Dubravkin put. Smješten je u zelenilu šume na Tuškancu u neposrednoj blizini Ilice, a ondje već godinama kuha chef Vedran Petranović. Na društvenim mrežama udruženja Jeunes Restaurateurs d´Europe - Croatia čiji je Dubravkin put dugogodišnji član objavljen je recept za janjeća rebra u maramici s umakom od sirutke i Parmigiana Reggiana i prilozima: kremom od mrkve i kadulje te šufnudlama. Radi se o vrlo ekstenzivnom receptu koji je savršen za pripremu ambicioznijeg nedjeljnog ručka, a prenosimo ga u cijelosti.

Vanja Vrkljan Photography/

Za janjeća rebra:

1,5 kg janjećih rebra s kostima
janjeća maramica
2 crvena luka
2 veće mrkve
1 manji celer
4 češnja češnjaka
200 ml crnog vina
60 g ribanog Parmigiano Reggiano sira, odležanog 40 mjeseci
ružmarin, timijan
sol, papar
malo otopljene svinjske masti ili maslinova ulja
1 l mlake vode

Janjeća rebra posolite i popaprite te stavite u posudu za pečenje u koju ste prethodno kao podlogu stavili mrkvu, celer i luk rezan na krupnije kockice. Sve prelijte s malo rastopljene masti ili ulja. Na vrh položite rukom zdrobljene češnjeve češnjaka (da bolje oslobode aromu) te par grančica ružmarina. Poklopite posudu te pecite 1 sat na temperaturi od 165°C. Nakon sat maknite poklopac i pojačajte temperaturu na 210°C te pecite još 15 min dok meso ne dobije lijepu boju i hrskavu koricu.

Izvadite meso iz posude te ga čim se malo ohladi rukama odvojite od kostiju.

Povrće koje se nalazi u posudi za pečenje prelijte s crnim vinom te reducirajte vino dok ne postane gusto i sirupasto.

Dodajte kosti te sve prelijte s litrom mlake vode, dodajte 2 grančice timijana te lagano reducirajte do gustoće koja je potrebna da stvori glazuru na mesu bez da se razlijeva. Umak posolite na samom kraju termičke obrade netom prije nego što ga procijedite kroz fino cijedilo.

Očišćeno meso rukama natrgajte na sitnije komade, dodajte 100 g ribanog Parmigiano Reggiano sira, 2 žlice mesnog umaka te oblikujte 4 jednake kugle. Rukom ih nježno spljoštite te pažljivo umotajte u janjeću maramicu i završite u pećnici pečenjem 8 min na 210°C. Ugrijanu janjetinu glazirajte gotovim umakom te na vrh stavite malo krupne soli.

Za kremu od mrkve i kadulje:

500 g mrkve
1,5 l povrtnog temeljca
4 lista kadulje
20 g maslaca
sol, papar
malo maslaca

Očišćenu mrkvu narežite na ploške, prelijte povrtnim temeljcem, dodajte kadulju te kuhajte dok mrkva skroz ne omekša. Procijedite mrkvu, odstranite listove kadulje i protisnite mrkvu da dobijete kremu. Po potrebi dodajte tekućinu od kuhanja, posolite po želji i na kraju umiješajte maslac za glatkoću i sjaj.

Za umak od sirutke i Parmigiana Reggiana

800 ml domaće sirutke
100 g ribanog Parmigiano Reggiano sira, odležanog 40 mjeseci

Na laganoj vatri reducirajte sirutku na polovicu početne količine, maknite s vatre te uz neprestano miješanje dodajte ribani sir. Otopljeni umak nije potrebno začinjavati jer je kombinacija reducirane sirutke i sira bogata okusom.

4. Za šufnudle:

600 g krumpira
50 g maslaca
1 jaje
300 g glatkog brašna
50 g ribanog Parmigiano Reggiano sira
150 g krušnih mrvica od sredine kruha, bez kore
30 ml bučinog ulja
8 g usitnjenog peršina
sol

U posoljenoj vodi skuhajte krumpir, ogulite ga te protisnite u pire. Dodajte maslac, jaje i promiješajte te postepeno dodajte sol i brašno dok ne dobijete željenu slanoću i dok tijesto ne postane kompaktno i glatko. Tijesto iz posude premjestite na pobrašnjenu površinu te rukama oblikujte duguljaste valjušku debljine 1.5 cm i dužine 8 cm. U većem loncu zakipite posoljenu vodu te stavite valjuške kuhati, kad isplivaju na površinu izvadite ih i ohladite pod mlazom hladne vode. U hladnu tavu stavite kockicu maslaca i krušne mrvice te na laganoj vatri miješajte dok mrvice ne dobiju zlatnu boju. Onda dodajte valjuške, peršin, malo bučinog ulja te tresite dok valjušci ne budu topli i obloženi mrvicama.

5. Za salatu od listova repe:

16 listova repe
jabučni ocat
sol

Listove repe posolite te samo poškropite sa nekoliko kapi jabučnog octa tako da ostanu hrskavi a poprime malo svježine i kiseline.