Kako se rade bakalaj i panada na glagoljaški način pokazao nam je mladi chef Marin Pleše

Za 4-6 osoba (ovisno o jačini)

Za bakalaj:

700 g suhi bakalar cijeli

50 g bakalar bianco

500 g krumpira

½ glavice češnjaka

50 g peršina

2 l temeljca od bakalara

2 glavice kapule

2 mrkve

100 ml maslinovog ulja

1 dcl žlahtine

2 lista lovora

15 zrna papra

sol

Za panadu:

150 g starog kruha

30 ml maslinovog ulja

1 zrno češnjaka

1 grančica ružmarina

10 g kima

10 g peršina

5 g soli

Bakalar raspolovite pilicom i umočite u hladnu vodu. Bakalar močite 48 sati, mijenjajući vodu svakih 12. Kapulu, mrkvu i stapke peršina narežite na veće komade te ih stavite u lonac s hladnom vodom. Zavrijte vodu i ubacite unutra bakalar. Dodajte lovor i zrna papra. Kuhajte bakalar u temeljcu oko 45 minuta. Bakalar očistite od kosti i kože, a temeljac procijedite i sačuvajte. Krumpir ogulite i narežite na ploške, a češnjak i peršin usitnite. Zatim slažite u lonac red bakalara, red krumpira. Svaki red malo posolite i popaprite te dodajte nasjeckani češnjak i peršin. Na kraju dobro zalijte maslinovim uljem, ulijte temeljac od bakalara toliko da pokrije sve te dodajte žlahtinu. Stavite kuhati na srednje jaku vatru oko sat vremena ili dok ne vidite da se krumpir krenuo lagano po rubovima raspadati, a tekućina lagano zagusti. Ugasite vatru te ubacite još svježe sjeckanog peršina, hladnog maslinovog ulja te bakalar bianco kako bi se još malo zakremastila tekstura lešade te dobro tresite lonac da se sve lagano emulzira.

Stari kruh narežite na kockice. Na laganoj vatri na tavi aromatizirajte maslinovo ulje s ružmarinom, kimom, peršinom i soli. Dodajte unutra kockice te ih lagano tostirajte dok sve ne dobije zlatno smeđu boju. Na kraju dodajte nasjeckani češnjak.