Petra Jelenić otkrila recept za Pavlovu tortu i tajnu kako da vam baš svaki put ispadne savršena

Ima li veće suprotnosti baklavi i karamelama od Pavlove? Legenda kaže da je ta rafinirana slastica kreirana u čast ruskoj primabalerini s početka prošlog stoljeća Ani Pavlovoj.

Ta elegantna, hrskavo-mekana slastica, omekšana najčešće tučenim vrhnjem ili laganom kremom od vanilije i divno izbalansirana kiselinama bobičastog voća, ne bi postojala da nije u svojoj osnovi napucana šećerom.

Jer, nešto mora držati sav taj bjelanjak koji, pak, drži zrak.

Da, danas postoje razne varijante drugih oblika šećera koji se ovako ili onako apsorbiraju, imaju viši ili niži glikemijski indeks ili, pak, uopće nemaju kalorija, no gruba činjenica jest: bjelanjak i šećer se vole i stvaraju lijepe, stabilne, sjajne dugotrajne veze.

Berislava Picek/Cropix

Stabilnost snijega od bjelanjaka, meringe - kako se danas češće čuje, ovisi o količini šećera. Naravno, ovisi o namjeni: ponekad, na primjer za šnenokle, radimo snijeg s minimalno šećera. No, generalno, što je manje šećera, to je meringa nježnija, sklonija gubitku volumena i "premiksavanju", kako mi slastičari volimo reći. Kada je bjelanjak premiksan i zašto je to loše? Premiksan je kada nije lijepo gladak, nego formira ružne grude "poput celulita" - a svi znamo kako to izgleda. Loše je zato što se više ne da lijepo nježno povezati s ostalim sastojcima, nego moramo siliti pjenjačama uz više miješanja, a tada nam smjese gube volumen, postaju sabijene, nemamo količinu koju bismo trebali dobiti itd.

Što je više šećera, to je bjelanjak zasićeniji šećerom, jače "drži" zrak i smjese su stabilnije. Za neke slastice omjeri idu i 4:1 za šećer. Pavlova ipak nije tako ekstremna.

ZA JEDNU PAVLOVU (promjera 20 cm)

Berislava Picek/Cropix

3 g gustina
20 g šećera za gustin
75 g bjelanjaka
90 g šećera za bjelanjke
1 ravna žlica alkoholnog octa

Pripremite papir za pečenje - stavite ga na pleh za pečenje i iscrtajte željeni promjer. Okrenite papir jer ćete u protivnom imati iscrtane crte na Pavlovi zato što se većina olovki preslika na bjelanjak.

Pećnicu stavite zagrijavati na 100 °C. Stavite zagrijavati manji lonac s malo vode jer bjelanjke i šećer treba prvo zagrijati do 50 °C. Pomiješajte ravnomjerno gustin i 20 g šećera.

U manju metalnu zdjelu, koja odgovara, na lonac s parom stavite bjelanjke i šećer. Stavite na nježnu paru i uz miješanje zagrijavajte do 50 °C.

Maknite s pare i počnite miksati mikserom dok se smjesa ne ohladi i postane glatka i sjajna. Ručno umiješajte prvo gustin sa šećerom, a zatim ocat.

S pomoću slastičarske vrećice oblikujte Pavlovu ili pak istresite svu smjesu na jednu hrpicu na papir za pečenje i oblikujte željeni oblik stražnjom stranom žlice.

Stavite sušiti u pećnicu zagrijanu na 100 °C oko 2 sata. Pavlova mora ostati bijela. Treba dobiti deblju suhu koricu, no mora ostati malo "živa" u sredini.

KREMA

150 g slatkog vrhnja
50 g mascarpone sira
30 g šećera
korica 1 limuna
2 žlice likera od limuna - limoncella
srž ½ mahune vanilije

Slatko vrhnje pomiješajte s mascarpone sirom, šećerom i vanilijom. Miksajte u srednje čvrsti šlag. Dodajte koricu limuna i limoncello. Nadjenite Pavlovu i ukrasite je voćem po želji. Pavlovu nadjenite nekoliko sati prije posluživanja da malo otpusti, ali da se ne počne topiti.