U subotu, 16. studenog, chef Roko Nikolić i chef Marin Pleše udružuju snage i pripremaju zajedničku večeru u Restoranu Vila Rova u Malinskoj na otoku Krku.
"Chef Roko Nikolić nagrađen je trofejem za Velikog chefa sutrašnjice u 2024. godini i na naš otok donosi okuse Dalmacije. Na Krk dolazi iz Splita gdje radi kao chef te iza njega stoji bogato profesionalno iskustvo uključujući rad u toskanskom restoranu Arnolfo s dvije Michelinove zvjezdice. Školovao se za kuhara u Hrvatskoj i Italiji, na jednoj od najprestižnijih škola za kulinarstvo na svijetu - Alma.
Pridružuje se chefu Marinu Pleše koji je ove godine proglašen Mladim talentom 2024. od strane gastronomskog vodiča Gault & Millau. Oba kuhara imaju kulinarsku viziju usmjerenu na oplemenjivanje i reinterpretiranje lokalne kuhinje. Stoga vas očekuje jedinstven doživljaj gdje ćete uživati u blagodatima okusa i lokalnim sezonskim namirnicama Kvarnera i Dalmacije", najavljuju iz Restorana Vila Rova.
Oni koji žele svjedočiti kulinarskoj kreativnosti i nezaboravnim okusima, zasigurno će uživati u slow food večeri s pogledom na uvalu Malinske, u ugodnom ambijentu restorana Vila Rova. A mjesta su, napominju u restoranu, ograničena. Stoga su za ovu večeru otvorene rezervacije, koje je moguće napraviti online ili telefonskim putem na broj +385 51 866 100. Cijena večere u šest sljedova je 95 € po osobi, a kako bismo stekli dojam što nas očekuje na ovoj večeri, otkrili su nam i recept za jedno fantastično jelo, koji vam donosimo u nastavku.
DIMLJENI BRANCIN I GLJIVE
Za tijesto za cappellette:
200 g brašna tip 00
130 g žumanjaka
10 g bjelanjaka
10 g mlijeka
10 g maslinovog ulja
prstohvat soli
Priprema:
Zamijesite sve sastojke u tijesto i razvaljajte na mašini za paštu (debljina 6). S okruglim kalupom režite tijesto na željenu veličinu.
Za kremu od dimljenog brancina:
200 g dimljenog brancina
100 g confitiranog krumpira (krumpir kuhan u kori u maslinovom ulju na 90 stupnjeva dok ne omekša)
15 g korice limuna
5 g korice limete
2 g sjeckanog peršina
2 g sjeckanog vlasca
150 g ricotte
60 g kravlje skute
sol
Priprema:
U planetarnom mikseru (nastavak pjenjača) miksajte filee dimljenog brancina da se usitne na vlakna kao kada tučete bakalar za Božić. Ubacite krumpir, ricottu i skutu,pa miksajte dok se sve ne sjedini u lijepu homogenu masu. Ubacite sve začine i umiksajte ih u smjesu. Punjenje za cappellette stavite u slastičarsku vrećicu da vam ih bude lakše puniti.
Za gljive u butter sauceu:
250 g dubašljanskih svježih vrganja (ili 50 g suhih)
750 g šampinjona
50 g soja umaka s manje soli
2 zrna češnjaka
2 grančice timjana
250 g maslaca
1 litra vode
Priprema:
U blender ubacite vrganje, šampinjone i vodu. Kratko blicnete da se gljive usitne, ali ne pretvore u kašu. Ulijte umak od soje, zgnječene češnje češnjaka i timjan. Začinjenu tekućinu s usitnjenim gljivama vakumirajte u vrećicu i ubacite u sous vide te kuhajte sat i trideset minuta na 90 stupnjeva. Nakon kuhanja tekućinu procijedite kroz gazu. Gljive koje ostanu u gazi raširite na pleh i stavite sušiti preko noći u dehidrator te ih smiksajte u prah koji možete koristiti kao garnish.
Procijeđenu čistu tekućinu stavite iskuhavati te je reducirajte dok ne dođe na masu od 300 g. Reducirani consommé od gljiva ubacite u blender te ga miksajte na maksimalnoj brzini dok ubacujete hladni maslac rezan na kockice. Rezultat je svilenkasti putrasti umak pun okusa gljiva.
SLAGANJE TANJURA
Svježe cappellette kuhajte jednu minutu u kipućoj slanoj vodi. U tavi kratko tostirajte svježe mljeveni papar te dodajte žlicu povrtnog temeljca i malo maslaca da se napravi emulzija. U tavu ubacite kuhane cappellette te ih kratko pomiješajte. U lončiću sa strane ugrijte umak od gljiva. U duboki tanjur stavite umak od gljiva, zatim složite cappellette u tanjur. Za svježinu i teksturu dodajte listiće kiseljenog motra. Šampinjone, ili ako imate lijepe zdrave male vrganje, izrežite na tanke listiće na mandolini te ih pospite s prahom od sušenih gljiva. Tako posute listiće gljiva stavite u tanjur na cappellette. Sve završite s malo ulja od medvjeđeg luka za laganu blagu češnjakastu aromu koja jako lijepo ide uz gljive i ribu.
Za više informacija, posjetite facebook stranicu eventa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....