Danas na tržištu postoje fuži i "fuži". Da, tradicionalna i najpoznatija istarska tjestenina ima raznih inačica, ali ne u izgledu ili pripremi. Naime, danas možete kupiti, kada se zaželite malo Istre, sušene fuže ili one zamrznute. No, svaki pravi ljubitelj fuža odmah će vam reći da su pravi i najbolji istarski fuži oni koji se kuhaju kada su tek napravljeni od svježeg tijesta ili, pak, smrznuti. Jer, istarski fuži traže da se pripreme sa svježim i, ako je moguće, domaćim jajima iz slobodnog uzgoja. Tek tada je tekstura tijesta pod zubima točno ono što fuži moraju imati. Moraju biti malo tvrdi, a tijesto mora biti svilenkasto kako bi upilo umak. Nije to nikakva filozofija, no u ovom užurbanom svijetu sve se pokušava ubrzati, pa i sama proizvodnja ove tjestenine koja ipak nije ona "prava" ako se ne radi ručno i po starim običajima. I da, fuži se nikada nisu jeli svaki dan, nego samo za posebne prilike.
Toga je itekako svjesna Mikela Lukšić Banko iz Svetog Petra u Šumi, koja vodi mali obiteljski pogon proizvodnje svježe tjestenine Verus u kojem se proizvodi tjestenina pod nazivom All‘ Istriana gdje primat imaju upravo fuži. Mikela sa svojim timom priprema svježu tjesteninu isključivo za brojne restorane i konobe, i to ne samo na području Istre. Ako ste ikad jeli fuže u nekom od zagrebačkih restorana poput Bobana, Vinodola ili Korčule, oni dolaze upravo uz ove male ručne manufakture koja vodi brigu da svaki proizvod koji izađe iz radionice bude s njihovim potpisom kvalitete.
Njihova tjestenina danas se može probati u konobi Stari podrum u Momjanu, konobi Marino u Gračišću, restoranu Alla Beccaccia u Valbandonu, ali i restoranu Cubo u Ljubljani koji ima Michelinovu preporuku, restoranu Dobrovit u Baškoj na Krku te mnogim drugima. Nekada je ovaj obrt radio i tjesteninu za Valamarove hotele. No, ne žele se previše širiti jer se žele zadržati na ručnoj izradi tjestenine koja je njihov zaštitni znak.
- Radimo svježu tjesteninu još od 1994. godine, a s tim je poslom počela majka mog supruga kada je umirovljena. I polako se taj posao širio, da bismo danas u našoj maloj radionici imali stalno zaposlene četiri žene koje rade tjesteninu za sve restorane koji nam naručuju fuže, pljukance, raviole, tagliatelle, pasutice i pašticu za juhu. Najviše se naručuju fuži, a i pljukanci su posljednjih nekoliko godina sve popularniji. Raviole radimo s dvije-tri vrste tijesta i različitim punjenjima. Tako imamo raviole s pirovim i bijelim brašnom te one u kombinaciji s bijelim i durum brašnom. A punjenja su razna, primjerice prošli tjedan radili smo zelene raviole punjene bakalarom. Osobno sam sama tukla bakalar dva dana. Crvene raviole obojene ciklom punimo ricottom i našim pršutom, pa su tu ravioli s četiri vrste sira koje dobavljamo iz mljekare Latus iz Žminja, zatim s kobasicama u sezoni, s mesom. A mi sve radimo klasično po staroj recepturi i s našim domaćim jajima. Naime, imamo svoj kokošinjac i naše kokoši pasu slobodno pa to, naravno, daje odličnu kvalitetu jajima. A fuži se rade isključivo od jaja, brašna i malo suncokretova ulja. Zato je jako bitno kakva su jaja u toj tjestenini. Upravo zbog svježih jaja koja dolaze u ovu tjesteninu, ona se ne suši jer tada poprima modru boju. Fuži su i tada zdravstveno ispravni, ali to nije to. Zato mi svoju tjesteninu odmah šokiramo, odnosno brzo je smrznemo i tako je isporučujemo našim kupcima - priča nam Mikela u hladu njezine velike obiteljske kuće usred zelenila u Svetom Petru u Šumi.
Upravo u hladovini ove prostrane natkrivene terase pune egzotičnog bilja Mikela zna održavati i radionice pripreme tradicionalne istarske tjestenine nakon koje slijedi prava gozba. Jer, sve što smo na radionici izradile, a to su bili fuži, ravioli s četiri vrste sira te pljukanci, završi s Mikelinim ukusnim umacima koje, naravno, također priprema s njihovom domaćim proizvodima. Naime, Mikela nije samo velika ljubiteljica tjestenine, nego i strastvena kuharica. Kuhanje joj je hobi kojim se bavi kada ne radi u školi. Osim toga, ova obitelj ima malu destileriju u kojoj proizvodi više destilata, a među njima i liker cherry koji najviše vole za dobrodošlicu ponuditi u koktelu s istarskom pašaretom. Imaju i domaće životinje. Obveza ne nedostaje.
- Zapravo su mi izrada tjestenine i kuhanje hobi. Sada sam tijekom ljeta na godišnjem odmoru jer radim kao učiteljica razredne nastave u osnovnoj školi u Čepiću. Rad s djecom me uveseljava i jako volim svoj posao. Kuhanje me, pak, opušta i kuham za druge kada imam vremena i kada to želim. Kuhala sam s našim poznatim kuharom Damirom Modrušanom koji je svojedobno radio u Ziganteu, a isto tako pripremam privatne večere ovdje kod nas - kaže Mikela koja redovito polazi razne radionice i edukacije kuhanja i pripreme različitih vrsta jela i deserta.
A tjesteninu radi od malih nogu. To joj je relaksacija i gušt koji je prenijela i na svoju djecu.
- Mi radimo svu našu tjesteninu ručno i to je postala rijetkost. Svake godine zovu me na sajam ili u Milano ili u Veronu gdje mi predstavljaju stroj za izradu fuža. No, mi to ne želimo jer onda to više nije to. Ručno rađeni fuži jedini su pravi izvorni istarski fuži koji bi se trebali zaštititi kao neki drugi istarski proizvodi. Naravno da je to teži put jer je ručni rad - ručni rad. Jedna naša zaposlenica koja tu radi godinama i ima praksu, može dnevno napraviti maksimalno 12 kilograma fuža. No, to je ono izvorno naše i od toga nećemo odustati - ističe Mikela.
Dodaje da je ručna izrada tjestenine svojevrsna antistres terapija. Zato su žene u istarskim domaćinstvima voljele raditi domaću tjesteninu, a za izradu fuža, koji su se pripremali za najveće fešte poput Uskrsa, Božića, krštenja i vjenčanja, redovito bi više žena iz susjedstva sjelo za jedan stol i manufaktura bi počela. Naravno, uz najnovije tračeve iz sela i okolice.
- Naša priča je počela od moje svekrve Eme koja je počela raditi svježu tjesteninu za restorane jer je cijeli život bila 60-postotni invalid. I ništa nije mogla raditi, osim mijesiti. Krenula je s motom "mijesit ću da mi prođe vrijeme". I tako je počela raditi za restorane. Prvi restoran joj je bio Stare staze u Kršanu. To je bilo 1994. godine - priča nam dalje Mikela.
Danas naprave dnevno 30 do 40 kilograma fuža, a pljukanaca i do 70 kilograma. To su optimalne količine, ali sve ovisi o narudžbama.
- Nemamo nikakvu zalihu. Sve što radimo, radimo isključivo po narudžbama i odmah isporučujemo. A kada je više posla, onda se svi obiteljski uključimo i svi radimo tjesteninu taj dan - objašnjava nam ova vrijedna Istrijanka.
Kaže da je za izradu fuža najbolje glatko bijelo brašno.
- Recept za izradu tijesta je jednostavan: treba vam kilogram bijelog glatkog brašna, pet do šest jaja i dvije žlice suncokretova ulja. Prednost je da se stavi više jaja, onda se fuži nikad zapravo ne raskuhaju i ne budu gnjecavi. Sve se umijesi i razvalja na dva do tri milimetra debljine, odnosno ako radite na mašinici za valjanje tijesta, na predzadnjem "zubu". Potom se tijesto izreže na rombove i oni se zavrću drvenim štapićima. U Istri ima dva načina izrade fuža: štapićem kada vam je unutar fuža rupa ili se rubovi romba preklapaju. Potom se kuhaju deset do 12 minuta u kipućoj vodi. Isto je tijesto i za raviole, a pljukanci se rade s vodom i jajetom. Na jedan kilogram brašna ide jedno jaje, a brašno se zamijesi s vodom. Potom se od tijesta rade mali komadi koji se izvaljaju između dlanova ili na dasci - objašnjava Mikela.
Napominje da brašno koriste od umaških "pomidoraša", odnosno proizvođača istarske rajčice koji na svojim površinama radi plodoreda siju i pšenicu. Drugi dobavljač su im Đakovački mlinovi.
- Idemo na ekološku proizvodnju. Htjeli bismo se posve na to preorijentirati. Zato koristimo domaća vlastita jaja te jaja Tomažin iz okolice Pazina - ističe Mikela.
A kada govorimo o sljubljivanju fuža s umacima, tradicionalno su se oni uvijek jeli sa šugom od domaće kokoši. To je bio i ostao specijalitet Istre koji se ne bi trebao zaboraviti, iako priprema umaka traje i do dva i pol sata. Jer, meso domaće kokoši je uvijek tvrđe i treba vremena da se omekša u kuhanju.
- To je šugo skoro pa jedan zaboravljeni recept. Mi ga doma često radimo. Priprema se tako da se najprije dinsta luk, a potom se stavljaju na luk na komade narezani bataci i zabaci domaće kokoši s kostima. Ja stavljam i kokošje iznutrice jer mi daju poseban gušt šugu. Meso se pirja na laganoj vatri oko sat i pol. Dok se kuha, u šugo dodajem list celera, a na kraju šugo zgusnem brašnom koje otopim u toploj vodi. Ne radim zapršku. Na kraju šugo podlijem bijelim vinom. U šugo se dodaje i malo koncentrata rajčice, sol i papar. Ne koristim druge začine jer kokoš mora zadržati svoju slatkoću - zaključuje ova strastvena ljubiteljica hrane i kuhanja.
Ravioli s tri vrste sira
Mikela je raviole s tri vrste Latusovih sireva uparila s domaćom šalšom i bosiljkom te domaćim pestom genovese. Najprije se dinsta luk s malo češnjaka. Istodobno se rajčice opare i očiste od kože te izrežu na kockice. Dodaju se u dinstani luk s češnjakom i sve se dinsta još oko 40 minuta te se šalša na kraju propasira. Tijekom kuhanja u šalšu se dodaje i malo nasjeckanog peršina i celera te na kraju bosiljka. Od začina, u umak se dodaje malo soli, papra i pola žličice šećera. Ravioli se kuhaju deset do 12 minuta.
Fuži s tartufima
Kada priprema umak od tartufa, Mikela na maslacu nariba malo tartufa i stavi malo soli. Dok kuha fuže, ostavi malo vode u kojima se tjestenina kuhala sa strane te u posebnoj zdjeli izmiksa žumanjak i maslac s tom vodom. Tada se kuhani fuži ubace u taj umak i na kraju u umak u kojem su se ribani tartufi kratko dinstali na maslacu. Fuži se kuhaju deset do 12 minuta.
Pljukanci sa šparogama, pinjolima i pršutom
Na maslinovu ulju se preprži malo pršuta narezanog na kockice i šparoga, koji se u tavu ubace istodobno. Umak se potom zgusne goveđim temeljcem. Pljukanci se kuhaju 12 do 15 minuta.
