Otvorenje "ribljeg bistroa" Labrax proljetos u Zadru bilo je omanja senzacija. Naime, glavni chef je Saša Began, Zadranin s lokalnim iskustvom i reputacijom, a, ruku na srce, mjesta gdje se u Zadru ozbiljnije kuha nema previše. Tim više je intrigantan odabir potpisa "Fish & Wine bar" jer se identificira kroz dvije stvari na kojima počiva dalmatinska gastronomija, a koje prerijetko nalazimo u kakvoj uzbudljivoj kombinaciji. Stoga smo posvećenost ovog restorana ribi kao okosnici kreativne gastronomije uzeli kao ozbiljan poziv na uživanje.
Smješten na atraktivnoj lokaciji iza crkve sv. Šime na poluotoku, izvana Labrax djeluje kao niz drugih opuštenih, nepretenciozno uređenih mjesta kakvih je Zadar prepun. Terasa okružena maslinama u teglama, drveni stolovi, prozračna pozicija na malom trgiću.
Pogled na jelovnik, koji je na dvije stranice krcat obiljem morskih divota govori nam da je jedini način da napravimo presjek kreativne vizije chefa Begana tasting menu (5 sljedova /66 €), pa se odlučujemo na dva takva, s idejom da zamolimo da jela ne budu ista u oba, već da ih malo pomiješamo kako bismo probali što više toga.
Nikakav problem, i premda konobarica djeluje pomalo zbunjeno, servis dalje protječe opušteno i srdačno. Doduše, nakon kratkog raspitivanja o vinima odustajemo i od nekih većih razgovora o njima, jer nam se čini da nećemo daleko stići. Stoga se samoinicijativno jelovnikom provozasmo uz vina kuće Bora, čiji je ovaj restoran i svojevrsni ambasador. Koncept partnerstva s vinarijom nam se čini pohvalan, jer u slaganju vinske karte mnogi morski restorani, pa tako i Labrax, smatraju da moraju ići na sigurno. To znači da je u pjenušavom i bijelom dijelu karte puno Istre i kontinenta, a Dalmacija se sramežljivo pojavljuje, s većim naglaskom na crna vina. Danas to zaista više nije nužnost, jer Dalmacija može pokriti gotovo sve potrebe mediteranskog jelovnika (a u malo više funky vina ovdje se skoro nitko i ne upušta). No, za prodati dalmatinska vina gostu (pogotovo pjenušava i bijela, čija je kvaliteta i količina porasla tek zadnjih par godina), vjerojatno bi bilo potrebno nešto educiranije i više entuzijastično osoblje, a toga u Hrvatskoj kronično fali.
No, vratimo se na jela. Čini nam se da je jelovnik za potrebe sezone malo pojačan mesnim jelima, no lista jela iz mora toliko je više zanimljiva da smo meso bez grižnje savjesti zapostavili, i našlo se samo u jednom slijedu. Brancin, koji se nalazi u imenu ovog restorana, na jelovniku se našao točno dvaput. Od hladnih predjela probali smo "ceviche frutti di mare", "brancin", "tuna" te "kozice, junica". Najjači i najbolji dojam ostavio je ceviche s plodovima mora, jelo u kojem se najčešće riba marinira u citrusima kako bi se "skuhala", a opet imate osjećaj da jedete sirovu ribu.
U ovoj varijanti chef Began ceviche radi s miješanom ribom, lignjama, kozicama, škampima, povrćem, mlaćenicom, leche de tigre i uljem medvjeđeg luka. Moćna i eksplozivna kombinacija okusa, tekstura i iznenađenja. Zahvaljuje to "tigrovom mlijeku", južnoameričkoj marinadi koja pršti svježim i neočekivanim okusima, a teksture raznih morskih plodova i povrća zaokružuju dojam.
Tuna tartar je za razliku od napucanog, ali ipak osvježavajućeg cevichea ponudio drugačiji tip vrlo moćnog jela, naglašenog naribanom butargom, izbalansiranog kiselim motarom (nije nam jasno zašto motar toliko rijetko nalazimo u dalmatinskim restoranima!) i majonezom od hrena.
Dry aged brancin u kombinaciji s kremom od naranče i koromačem tako ostaje u sjeni. Iako je i zamišljen kao lagano jelo, možda smo očekivali da nam ponudi malo više okusa. Tako je i kombinacija carpaccia od rib eyea i kozica ostala nedorečena u dijelu riže i wakame alge, koji nisu dali očekivanu podrška mesu, kozicama i krupnim mariniranim sjemenkama gorušice.
Slijedi napad paštom, koju sami rade. Fetuccine sa sipom, bobom i tartufima pravi su primjer comfort fooda, slasnih, izbalansiranih i bogatih okusa, jelo koje ne možeš prestati jesti. Tu nam stižu i fetuccine s mesom plavog raka, nove invazivne vrste u Jadranu, koju bismo, kako nam objašnjavaju, trebali istrijebiti intenzivnim korištenjem u gastronomiji. Mi smo za! No, jelo je za stolom izazvalo kontroverze.
Nakon eleboriranih, prekrasnih tanjura ovo je jelo djelovalo kao da ga je netko zaboravio dovršiti. Nije samo bila stvar u tome da je bilo nefotogenično, tj. pomalo neugledno. I okus je bio vrlo jednoznačan: ja sam plavi rak, bum, i želim vas preplaviti osjećajem da žvačete more! Ok, bilo je tu nekih rajčica koje ipak nisu uspjele postići balans okusa. Svjesni da je chef ovo jelo htio napraviti baš ovakvim, za stolom smo raspravljali koliko se uklapa u ostatak koncepta i da li ga je ipak bilo potrebno malo "dotjerati".
Glavna riblja jela bila su dry aged grdobina i dry aged brancin. Očito je koja je tehnika (trenutno?) strast chefa Begana. Ribe u hladnjaku za odležavanje vrlo su efektno izložene odmah do šanka. Suho odležavanje tehnika je koncentracije okusa ribe, koju pozdravljamo, i koja daje dodatni karakter klasičnim ribljim komadima, pa je tako bilo i na ovim tanjurima. Ono što nas je malo zasmetalo jest možda odveć klasičan pristup povrtnim prilozima. Usred sezone, usred kraja koji je zaista bogat povrtnom proizvodnjom, mrkva, krumpir, batat i par listića mladog špinata nisu dovoljno uzbudljiv pairing odležanoj ribi, bez obzira na estetiku tanjura.
Deserta su u ponudi bila dva, odabrali smo kremu od jagode i vanilije, koja je bila korektna, ali ni po čemu pamtljiva.
Sve u svemu, dosta nas veseli postojanje ovakvog restorana u Zadru. Jasno je da se krenulo entuzijastično, da je mnogo vizije i kreacije u jelima chefa Begana. Također je vidljiv njegov fokus i interes za ribu i namirnice iz mora, to je ono što ga zanima i drajva. No, rado bismo da ipak pokaže malo više ljubavi prema povrću kao je što iskazuje raznim kondimentima, marinadama i zezancijama u pojedinim jelima.
Uzet ćemo u obzir da restoran posluje tek par mjeseci, i da tijekom sezone svi ispadaju iz uobičajene rutine i prilagođavaju se pomalo ludim uvjetima. I dalje je sve što se nudi u Labraxu jako dobro, ali vjerujemo da je preciznost i zaigranost puno veća izvan ova dva najgora ljetna mjeseca. Također, s vremenom bismo voljeli vidjeti više posvećenosti servisu i sparivanju jela s vinima. Radujemo se povratku u Labrax najesen, ili tijekom zime, kako bismo u miru, a možda i u razmjeni sa chefom Beganom još dublje zaronili u jelovnik i njegovu viziju. Želimo mu da opstane i učini Labrax bastionom zadarske kreativne riblje kuhinje.